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介紹食堂各環節工作要求

[2019-07-05 10:50]

  一、原資料采購

  食堂設采購員1名。采購終了后認真填好采購單并簽名。采購物品回單位后交食堂庫管員驗收簽名,采購單一式三份,采購員、庫管員及廚師長各一份,庫管員用于月底清點,廚師長用于月底結帳,然后存檔。

  1、糧、油、肉、調味品等

  工作流程:啟動供貨商信息系統→調查供貨廠家→市場詢價→評價比照→肯定供貨協作同伴→編制進貨方案→通知送貨

  2、蔬菜、干貨等

  工作流程:填寫采購方案單→檢查車輛衛生→市場詢價→感官檢查質量→成交確認→啟運目的地→交貨驗收→匯總、注銷、簽字、報賬

  3、控制措施

  ① 堅持貨比三家,嚴把采購質量關。

  ② 進貨必索證,并健全臺帳注銷手續。有關進貨憑證如對方停業執照、衛生答應證、檢疫報告等復印件上報所在單位備案。

  ③ 采購員外出采購須有一人協同記帳。

  二、原資料驗收

  食堂設庫管員1名,每日對照采購單,對所采購物品停止核實驗收,驗收終了后在采購單上簽名,并保存采購單,以便月底清點。

  1、工作流程:環境衛生清掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、用具衛生→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記載、入庫→整理場地衛生

  2、控制措施:

  ① 驗收過程中要認真檢查廠家、消費日期、保質期、批號標識及動物檢疫證明;

  ② 嚴厲執行出入庫手續,并填寫臺帳和貨架標簽。③ 原資料要隔墻離地,分類擺放,避免污染。

  三、班前準備

  食堂廚師長擔任依據當天采購員采購原料及倉庫存儲,協同食堂經理擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐方案并予發布,然后領用各項所需資料,在領用單上簽名,一式兩份,保管員及廚師長各一份,以便月底分離采購單停止清點結帳。

  1、工作流程:檢查個人衛生→檢查工作臺衛生→搬運碼放→感官檢查→填寫驗收記載(不合格報指導)→工用具定位碼放

  2、控制措施:

  ① 上崗前要填寫個人晨檢記載。

  ② 先洗手消毒,再對刀、墩、案板等工用具及設備消毒。

  ③ 不合格原資料不許進入下道工序。

  四、飯菜加工

  整個加工過程由廚師長統一分工分配廚房員工。詳細步驟如下:

  (一)擇菜

  1、工作流程:清掃工作臺衛生→工用具消毒→洗手消毒→領入原料→清算泥沙雜物→擇菜去皮籽→半廢品裝筐→場地清潔→用具歸位

  2、控制措施:

  ① 擇菜前先洗手消毒。

  ② 能吃的菜決不扔掉,不能吃的菜決不留下。

  ③ 擇潔凈的菜要裝筐離地碼放劃一。菜筐分三色(粗菜筐、半廢品筐、凈菜筐)。

  (二)洗切

  1、工作流程:半廢品搬運→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐(渣滓處置)→貯存→打掃場地→觀察用具消毒→定位碼放

  2、控制措施:

  ① 泡菜時,菜不要出水面,浸泡5分鐘。

  ② 洗菜時,洗凈蔬菜至少要兩遍。

  ③ 裝筐控水,菜筐不能接觸空中,要避免水流到空中。

  ④ 嚴厲執行技術請求,凈菜不落地,雜物及時清。

  ⑤ 洗切終了,將菜筐碼放劃一,搞好衛生,工具歸位。

  (三)配份

  1、工作流程:準備工用具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放

  2、控制措施:

  ① 認真檢查質量,不合格的半廢品不許配份。

  ② 主料、輔料、調料的配份要契合技術請求,不許超量加工。

  ③ 稱量要精確,各種資料不許遺漏在臺面、空中上。

  ④ 配好的菜碼放劃一,堅持臺面、空中、用具清潔。

  (四)菜品烹飪

  1、工作流程:設備安檢→廢品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內溫→蓋蓋運送→填記載→搞衛生

  2、控制措施:

  ① 在烹飪過程中,做到人不離鍋,人走火滅。

  ② 加熱要徹底,外表溫度85℃,內部溫度到達70℃。

  ③ 嚴厲執行生熟分開,不允許用盛裝半廢品的容器去盛裝熟制品。

  ④ 嚴禁加工剩飯菜,嚴禁超量加工。

  (五)主食蒸煮

  1、工作流程:設備安檢→領料碼放→用具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝廢品盤→成型→蒸煮→廢品定位碼放→清掃衛生

  2、控制措施:

  ① 檢查設備能否正常運轉,避免事故發作。

  ② 倒米適量,放水不許滿,搓洗不許撒。嚴禁用水沖洗。

  ③ 成型后的半廢品應放在指定位置蓋好,避免污染。

  ④ 蒸面食時,先開鍋后上屜,門關緊不漏氣,按時間準下屜。

  五、現場售餐

  飯菜必需在就餐前5分鐘準備好。擔任打餐的員工要固定窗口。食堂經理要隨時控制就餐動態,如有飯菜缺乏狀況要及時采取措施。

  1、工作流程:檢查個人衛生→準備售飯工具→紫外線消毒→廢品上線→售賣效勞→加飯(菜)→征求意見→突發事情處置→意見反應→將售飯用具送洗→清掃衛生

  2、控制措施:

  ① 售飯開端前,將售飯間紫外線燈開啟60分鐘,停止空氣消毒。

  ② 任何接觸食品的工用具不許放在臺面上。

  ③ 控制出品時間,使廢品出鍋到開端售飯時間不得超越3小時。

  ④ 售飯開端,工作人員必需二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。

  ⑤ 售餐時,不得分開工作崗位或惱怒打鬧。

  ⑥ 售餐終了后,清點餐盤、碗、勺等數量,關閉門窗,清掃衛生。

  六、餐后衛生

  餐后要對廚具、餐具停止清洗,并分類放在固定位置;對廚房、餐廳要停止清掃、沖洗;對剩余飯菜停止恰當處置。

  (一)餐具洗消

  1、工作流程:洗手消毒→工用具設備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送寄存→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地寄存→做記載→搞衛生

  2、控制措施:

  ① 熱力消毒后的餐具要到達光、潔、澀、干,分類放入柜中。

  ② 在整個清洗、消毒過程中,堅持空中枯燥整潔。

  ③ 餐具沖凈時,應運用活動水或勤換水。

  ④ 廢品盒應分類對扣,密閉碼放,不許疊摞。

  ⑤ 煮墩子不許顯露水面,煮沸5分鐘以上。撈出后立起寄存。

  ⑥ 蒸汽消毒100℃,10分鐘;紅外線或干熱消毒120℃,20分鐘;紫外線燈管間隔臺面1.30米。

  (二)渣滓處置

  在餐廳出口處設置一半封鎖餐盤回收臺,由專人擔任對廚余渣滓停止分揀。就餐完畢后,分類做以下處置:

  1、泔水:由我方指定養豬大戶擔任回收。

  2、廢棄物:由專用車輛擔任運送到所在區域渣滓回收站。

  3、對渣滓桶停止清洗消毒,以備下一餐次運用。

  七、其它事項

  1、每周五下午要停止廚具、餐具的全面清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環境的大掃除。

  2、每月底要對采購原料及運用原料停止清點,并列出當月庫存物品清單及數量。

  3、每月底公司財務人員要和食堂經理停止當月本錢核算和帳務整理。



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